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金不换

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家传小秘方让梅菜扣肉更加甘香(图)  

2012-08-08 17:46:27|  分类: 饮食天地 |  标签: |举报 |字号 订阅

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家传小秘方让梅菜扣肉更加甘香(图)
家传小秘方让梅菜扣肉更加甘香(图) - 星期八旅馆 - 星期八旅馆 我的香格里拉

 梅菜扣肉是一道客家传统节日大菜,常出现在客家人年节婚嫁的餐桌上。我办公室同事是客家人,每次过年从老家回来最津津乐道的两道菜一个是客家“站鹅”(音),一个就是梅菜扣肉。


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  客家“站鹅”咱们小家庭还真无法制作,因为没有那种大的柴火灶,那锅足足有大的圆餐桌那么大,一只走地鹅起码也是八九斤重呢。梅菜扣肉倒是丰俭由人,大小碗小碗都行。其实我以前也做过梅菜扣肉,出于一个吃货的本能,我还是虚心请教了同事老家传统做梅菜扣肉的细节,没想到果然另有秘笈。


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 同事特别提到他们家传的做梅菜扣肉必加一味料:红枣碎,让梅菜扣肉更加甘香!虽然网上形形色色制作梅菜扣肉的方子不少,这个小秘方绝对是首发。哈哈,不信你百度一下看看,绝对搜不到。

    细节决定成败,没有最好,只有更好,试试看这个方子吧,一定会带给你意外的惊喜!


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 梅菜扣肉跟粉蒸肉一个道理:蒸的时候越长越好吃。但这个时间长并不是指一次就蒸到位,最好的方法就是蒸透—放凉—再蒸透,其实卤肉也同样,反复加热、放凉的目的是激发食物间的味道充分融合。


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 这次的梅菜扣肉我就采取了这样的办法:第一天蒸2小时,自然放凉,第二天再蒸1.5小时,完全达到了肥肉入口即化、瘦肉酥香无渣,肉皮略带韧性。由于梅菜放的多,很吸油,吃起来一点也不腻。最关键的,因为加了红枣碎,充分中和了梅菜的咸,整道菜咸甜适口,枣香并不压肉香,口感更加丰富。  


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 主材:五花肉、梅菜

配料:葱、姜、红枣

调味料:生抽、老抽、料酒、蜂蜜、柠檬汁(可用醋代替)

1、五花肉洗净后,凉水入锅加葱段、姜片、数粒花椒和料酒煮约半小时。


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 2、蜂蜜中加入少量老抽和柠檬汁(或醋)混合均匀,趁热涂抹在肉皮上,充分晾干。


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 3、锅中加入适量油,4成热时肉皮朝下放入油锅,用小火慢慢炸至肉皮金黄起泡。其他各面也略煎(也可以只煎肉皮)。


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 4、准备好冰水,炸好的肉块皮朝下迅速放入冰水中浸泡约1小时,让肉皮起皱。然后切成大薄片,放入锅中,加适量生抽拌匀备用。


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 5、梅菜很咸,至少提前浸泡2小时,反复抓洗,叶片要充分展开、蒂部要掰开,直到彻底洗净。


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 6、洗净的梅菜绞干水分,大片的梅菜要先切细,再切成丁。


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 7、神秘配料出场,呵呵,干红枣浸泡洗净,去核后切成小粒。


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 8、炸肉的油完全倒出,不用洗锅,直接放入梅菜翻炒,炒至较干时,加入红枣碎翻炒均匀关火。放凉后拌入步骤4的肉片中腌制约1小时。


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 9、取一只深碗,将肉片皮朝下依次码入碗底,上面铺满梅菜。用锡纸包好,放入蒸锅,水开后至少蒸两小时,时间越长越好吃,我第二天继续蒸了一个半小时。


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 10、蒸好后去掉锡纸,取一略大的盘子倒扣在扣肉碗上,迅速反转过来,一盘漂亮的梅菜扣肉就成形了。


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 贴士:1、肉皮上抹柠檬汁或醋是为了炸的时候让皮更容易脆。2、炸肉皮时一定要小火耐心地炸到肉皮金黄起泡,增加皮的韧性,口感更好。3、腌肉生抽不要过多,因为梅菜够咸。4、梅菜很咸,一定要长时间浸泡换水,去除部分盐分。5、红枣为这道菜增色不少,让整道菜更加甘香。6、梅菜炒干水分是为了让它更好地吸收肉汁。7、做扣肉或粉蒸肉最好采用反复蒸制的方法充分入味。8、最后一步反转倒扣时,小心不要把汤汁漏出来。

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