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金不换

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备受大众喜爱的经水煮鱼--典川菜  

2012-08-10 11:33:28|  分类: 饮食天地 |  标签: |举报 |字号 订阅

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水煮鱼的做法

第1步草鱼去鳞去内脏去腮,去鱼腹部内黑膜。鱼鳃和黑膜是至鱼腥的主要源头

第2步切掉鱼头,用刀沿着鱼骨一侧,片出鱼肉

水煮鱼

第3步片好的鱼片,剃掉大刺。怕麻烦的花也可以省略这步。另外一侧的鱼肉按照同样的办法剔骨取肉,鱼骨、鱼尾不扔留用

第4步鱼肉切成蝴蝶片,就是一刀下去不切断,第二刀再切断。厚度约0.5cm左右即可

水煮鱼

第5步切好的鱼肉,平展开如图

第6步鱼头对半切开备用

水煮鱼

第7步鱼头、鱼骨、鱼尾放入一个碗内。鱼肉放入另外一个碗内。分别加入3g盐,一个蛋清、15ml料酒,生淀粉15g

第8步制作五香油:锅中倒入1000ml油,放入15g花椒、15g麻椒、八角、小茴香、桂皮、草果、肉蔻、香叶,中小火加热10分钟左右

水煮鱼

第9步转小火,再放入一半的干辣椒继续加热3-5分钟

第10步待辣椒变得微微焦糊捞出所有香料

水煮鱼

第11步锅中加少许底油,放入5个干辣椒炒香锅底,放入黄豆芽,加盐炒熟,放入容器底部

第12步锅中加水烧开,此处也可以用高汤,偷懒办法就是一块老母鸡汤汤宝+水。先把腌好的鱼头、鱼骨、鱼尾汆烫煮开,盛出后放在豆芽上面

水煮鱼

第13步再放入鱼片汆烫变色后取出

第14步放在鱼骨上面,再在鱼肉上面码上一部分干辣椒

水煮鱼

第15步把余下的花椒和麻椒,放在之前煮好的五香油里,油温8成热的时候再加入余下的干辣椒

第16步油开煮滚后,用漏勺隔着,把热油淋在鱼肉上即可

水煮鱼

水煮鱼

水煮鱼

水煮鱼

水煮鱼

烹饪技巧

1、剔鱼肉并不是件容易的事,但花点时间处理,可以让我们吃的时候更加过瘾。

2、鱼身比较滑,建议控干水份再剔鱼肉会比较容易操作一些。

3、鱼肉很容易熟,见开锅后变色即可捞出,切勿煮太久,以免碎掉。

4、如果选用草鱼,建议买2斤以上的。对于河鱼来说,一般越大的鱼小刺越少。

5、如果觉得草鱼太软,缺少口感,也可以换成黑鱼或者鲶鱼来制作。

6、家庭制作也可以不用片成鱼片这么麻烦,同样的办法可以切成鱼块来制作。

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