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金不换

做对得起良心的事情,过对得起自己的生活!

 
 
 

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我的博客用平实的语言书写我的平淡生活,不华丽,不精彩,表达心情打发时间,留下逝去光阴的痕迹,记录未来生活的点滴。 “金不换”是我对夫妻感情珍惜的表露,对老公爱的表露。

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百年老字号的灌汤包秘方  

2012-07-25 22:58:21|  分类: 饮食天地 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自空中浮萍《百年老字号的灌汤包秘方》
 
 
 
百年老字号的灌汤包秘方 - 优妈 - 自得其乐,爱在厨房
 
百年老字号的灌汤包秘方 - 优妈 - 自得其乐,爱在厨房
 
百年老字号的灌汤包秘方 - 优妈 - 自得其乐,爱在厨房
 
 
这一组图片是我家的大师处理的,他很不屑我处理图片的方法。说那是白痴处理法,白痴都会用。
我说:你这样的大师俺用不起,想让你处理几张照片还得求着你,等你有时间,没名贵的东西可以送你,我不如自己来。
反正我也不屑大师的审美观,不同道滴。
下面的都是我自己处理的,大家说说看吧,谁处理的照片更好。
 
 
百年老字号的灌汤包秘方 - 优妈 - 自得其乐,爱在厨房
 
 
发现现在我学习的或者自己研究的各类包子的品种还真不少,看它们在我博客的出镜率就知道了,谁让我对包子情有独钟呢。
包子达人的称号就颁给自己啦。百年老字号的灌汤包秘方 - 优妈 - 自得其乐,爱在厨房
 
 
百年老字号的灌汤包秘方 - 优妈 - 自得其乐,爱在厨房
 
 
百年老字号的灌汤包秘方 - 优妈 - 自得其乐,爱在厨房
看了舌尖上的中国,才知道可以把灌汤包上面的尖尖嘴给揪掉,因为那都是包子皮积着,口感真不咋滴,咱吃灌汤包不就吃的里面香浓的汤汁,鲜美的肉馅,还有被汤汁浸润过的那么一点皮么?
 
百年老字号的灌汤包秘方 - 优妈 - 自得其乐,爱在厨房
这个皮的方法是在另外一个地方学来的,这样揉出来的皮都能当气球吹,知道这两块是什么面吗?
左边的那块就是用普通的凉水加一点点盐和出来的,右边很光滑的那块是用热盐水和出来的,最后再把两块面揉到一起就可以了。
 
百年老字号的灌汤包秘方 - 优妈 - 自得其乐,爱在厨房
你看,擀出来的皮又薄又透,根本不用担心破掉。
 
百年老字号的灌汤包秘方 - 优妈 - 自得其乐,爱在厨房
这百年老字号的灌汤包配方据说还是非物质文化遗产,人家用了150年,一直用这个配方。
神秘配料一:豆腐乳,腐乳汁,黄豆酱!
一斤肉馅配一块豆腐乳,两勺腐乳汁,两勺黄豆酱,就是图片上的那种陶瓷的调羹。
有了这些配料就不用盐也不用姜末什么的其它调料。
 
百年老字号的灌汤包秘方 - 优妈 - 自得其乐,爱在厨房
神秘配料二:用泡香菇的水代替清水抓到肉馅里,一斤肉馅需要半斤的香菇水,我没大师的那手艺,只抓进去4两多的水。
 
百年老字号的灌汤包秘方 - 优妈 - 自得其乐,爱在厨房
最后肉馅调了水就成了这样子了。
往肉馅里抓水也是有窍门的,这些窍门是我自己总结的,大厨可没说那么详细,水要一点一点的加,肉馅要顺时针搅拌,刚开始搅拌的慢一点,最后速度越来越快,一定要让肉馅喝足水,这样你才能品尝到足够多的汤汁。
肉馅打好水,最好放冰箱里冷藏一个晚上,肉馅冻起来,这样更好包一点。
 
百年老字号的灌汤包秘方 - 优妈 - 自得其乐,爱在厨房
神秘配方三:原配方里用的是山东大葱,说实话我也觉得用山东大葱更好吃,因为山东大葱有那么一点的甜。可是这时候山东大葱难找啊,我找了好多地方都没找到,只能用咱南方的小香葱代替了,葱末先用香油拌过,然后等要包包子的时候把葱放在上面,记得不要把葱拌进肉馅,说那样子会吃出臭葱味。
优优同志一见包子里有葱,尝都不尝,眼巴巴的等她的莲蓉包,最后等的受不了,刚好还剩一个灌汤包,她尝了一下,直呼好香,真好吃!
我说你不是不吃葱的吗?
优优说:我现在吃了。
吃完之后还问我要,连着两天都追着我要吃这个包子。
后来我又试过用发面来做,原配方就是用的发面,依然是汤汁不少。
 
百年老字号的灌汤包秘方 - 优妈 - 自得其乐,爱在厨房
这是用发面做的。
薄皮灌汤包是蒸锅水开之后,大火蒸8分钟。
发面的是凉水下锅蒸,水开之后再10分钟,个大嘛。
百年老字号的灌汤包秘方 - 优妈 - 自得其乐,爱在厨房
还有红豆莲蓉包。
 
百年老字号的灌汤包秘方 - 优妈 - 自得其乐,爱在厨房
  
 
 
 
 
 
 
 
 
  包子皮做法:高筋面粉里加一点点的盐,一小勺白糖,这是每个包子铺老板都必加的,盐可以让面更有韧性,白糖可以让包子皮更白。三者混合以后用温水和面,注意一定要把面和的稍软,揉到盆光,手光,面光就可以了,用温水和的话还是很容易办到滴。夏天的话估计盖起来饧个20分钟就够了,冬天嘛,我都是头天晚上把面揉好,盖在那里第二天早上用,到了第二天早上面劲会变的很好。冬天的话还可以一次揉出两天的面来,放在那里只需盖好,也不怕它变酸。
   包子馅的做法:先说说基础肉馅的做法,我一般都选择腿肉,7分瘦3分肥不带一点筋膜的那种,这样肉就很好剁,要是先冷冻上一会儿更好,不用几分钟就剁好肉馅了,肉馅剁好之后加料酒,生抽,胡椒粉,盐适量拌匀,肉跟水的比例是2:1,就是一斤肉馅要半斤的水拌进去,注意拌肉馅的时候不要把水一下子全倒进去,第一次先少量加一点,慢慢用手顺时针拌,记住,从头到尾都是顺时针方向拌,这个不能错,等到水都被肉吸收了再倒水,每次都一点点的倒,等到水被吸收了再加,拌的速度是从慢到快,拌好之后肉馅是冻状的,看不到水的,为了更好包一点,可以放冰箱冷冻一个小时再拿出来包,这样保管出来的包子满口汤汁。
  再后来懒了,觉得这样拌馅太费时间,然后懒人又想出了懒招,一斤肉馅就拌个几两的水,然后用早上做豆浆滤出的豆渣掺进去,再切几个蘑菇进去,不放盐,就加点白糖,适量的黄豆酱拌匀就当馅了,没想到包出来还是汤汁多多,肉馅鲜美,豆渣也解决了,哈哈,于是我家又吃了好久的豆渣肉包子加豆浆。大家记住了,要是馅第二天早上才用,晚上一定不要加盐,加了盐会让肉脱水,口感变差。
  再后来,更懒,因为天气太冷了,用手拌馅太受罪,不用手又拌不好,干脆就把肉在头天晚上剁好,加少许料酒跟生抽拌匀放冰箱,然后洗一些嫩嫩的大白菜或者黄叶菜放着,第二天把菜切碎,往肉馅里一拌,加点盐,捏几下,等菜跟肉结合在一起了,然后放少许的香油再拌一下,这样有助于锁住菜的水分,别让它出汤,这样的馅最好现拌现包,一次用完,由于这两样菜水分足,蒸出来肉嫩嫩的,还有少许汤,连我家一岁的小朋友都吃的下,而且一顿早餐里有菜有面有糖又有肉了,于是我家又吃了好几天的菜肉包子加白粥,至少到目前为止最挑剔的优优同志还是非常喜欢吃,喜欢到什么程度?就是本来吃一顿饭要半小时,为了包子不被抢光,她可以不用十分钟就搞定两三个包子,有一顿其他什么都不要,吃下了5个菜肉包子,胃口比我这个奶妈还好。吃了将近半个月,再好吃,我都觉得有点腻了,终于,也不再想念仙居的包子,想吃随时可以最近做出来。
   啰嗦了这么多,忘了说最重要的,包子皮一定要擀成薄片,约0.5CM左右,不能超过1CM哈,要不出来的皮就不够透明,不够薄,看不到里面的料,吸引不了人,上面这个就是我第一次试验成功拍下的,皮明显厚了,现在的包子蒸熟之后个个都是水汪汪
 
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这一组图片是我家的大师处理的,他很不屑我处理图片的方法。说那是白痴处理法,白痴都会用。
我说:你这样的大师俺用不起,想让你处理几张照片还得求着你,等你有时间,没名贵的东西可以送你,我不如自己来。
反正我也不屑大师的审美观,不同道滴。
下面的都是我自己处理的,大家说说看吧,谁处理的照片更好。
 
 
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发现现在我学习的或者自己研究的各类包子的品种还真不少,看它们在我博客的出镜率就知道了,谁让我对包子情有独钟呢。
包子达人的称号就颁给自己啦。百年老字号的灌汤包秘方 - 优妈 - 自得其乐,爱在厨房
 
 
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看了舌尖上的中国,才知道可以把灌汤包上面的尖尖嘴给揪掉,因为那都是包子皮积着,口感真不咋滴,咱吃灌汤包不就吃的里面香浓的汤汁,鲜美的肉馅,还有被汤汁浸润过的那么一点皮么?
 
百年老字号的灌汤包秘方 - 优妈 - 自得其乐,爱在厨房
这个皮的方法是在另外一个地方学来的,这样揉出来的皮都能当气球吹,知道这两块是什么面吗?
左边的那块就是用普通的凉水加一点点盐和出来的,右边很光滑的那块是用热盐水和出来的,最后再把两块面揉到一起就可以了。
 
百年老字号的灌汤包秘方 - 优妈 - 自得其乐,爱在厨房
你看,擀出来的皮又薄又透,根本不用担心破掉。
 
百年老字号的灌汤包秘方 - 优妈 - 自得其乐,爱在厨房
这百年老字号的灌汤包配方据说还是非物质文化遗产,人家用了150年,一直用这个配方。
神秘配料一:豆腐乳,腐乳汁,黄豆酱!
一斤肉馅配一块豆腐乳,两勺腐乳汁,两勺黄豆酱,就是图片上的那种陶瓷的调羹。
有了这些配料就不用盐也不用姜末什么的其它调料。
 
百年老字号的灌汤包秘方 - 优妈 - 自得其乐,爱在厨房
神秘配料二:用泡香菇的水代替清水抓到肉馅里,一斤肉馅需要半斤的香菇水,我没大师的那手艺,只抓进去4两多的水。
 
百年老字号的灌汤包秘方 - 优妈 - 自得其乐,爱在厨房
最后肉馅调了水就成了这样子了。
往肉馅里抓水也是有窍门的,这些窍门是我自己总结的,大厨可没说那么详细,水要一点一点的加,肉馅要顺时针搅拌,刚开始搅拌的慢一点,最后速度越来越快,一定要让肉馅喝足水,这样你才能品尝到足够多的汤汁。
肉馅打好水,最好放冰箱里冷藏一个晚上,肉馅冻起来,这样更好包一点。
 
百年老字号的灌汤包秘方 - 优妈 - 自得其乐,爱在厨房
神秘配方三:原配方里用的是山东大葱,说实话我也觉得用山东大葱更好吃,因为山东大葱有那么一点的甜。可是这时候山东大葱难找啊,我找了好多地方都没找到,只能用咱南方的小香葱代替了,葱末先用香油拌过,然后等要包包子的时候把葱放在上面,记得不要把葱拌进肉馅,说那样子会吃出臭葱味。
优优同志一见包子里有葱,尝都不尝,眼巴巴的等她的莲蓉包,最后等的受不了,刚好还剩一个灌汤包,她尝了一下,直呼好香,真好吃!
我说你不是不吃葱的吗?
优优说:我现在吃了。
吃完之后还问我要,连着两天都追着我要吃这个包子。
后来我又试过用发面来做,原配方就是用的发面,依然是汤汁不少。
 
百年老字号的灌汤包秘方 - 优妈 - 自得其乐,爱在厨房
这是用发面做的。
薄皮灌汤包是蒸锅水开之后,大火蒸8分钟。
发面的是凉水下锅蒸,水开之后再10分钟,个大嘛。
百年老字号的灌汤包秘方 - 优妈 - 自得其乐,爱在厨房
还有红豆莲蓉包。
 
百年老字号的灌汤包秘方 - 优妈 - 自得其乐,爱在厨房
  

 
 
 
 
 
 
 
 
  包子皮做法:高筋面粉里加一点点的盐,一小勺白糖,这是每个包子铺老板都必加的,盐可以让面更有韧性,白糖可以让包子皮更白。三者混合以后用温水和面,注意一定要把面和的稍软,揉到盆光,手光,面光就可以了,用温水和的话还是很容易办到滴。夏天的话估计盖起来饧个20分钟就够了,冬天嘛,我都是头天晚上把面揉好,盖在那里第二天早上用,到了第二天早上面劲会变的很好。冬天的话还可以一次揉出两天的面来,放在那里只需盖好,也不怕它变酸。
   包子馅的做法:先说说基础肉馅的做法,我一般都选择腿肉,7分瘦3分肥不带一点筋膜的那种,这样肉就很好剁,要是先冷冻上一会儿更好,不用几分钟就剁好肉馅了,肉馅剁好之后加料酒,生抽,胡椒粉,盐适量拌匀,肉跟水的比例是2:1,就是一斤肉馅要半斤的水拌进去,注意拌肉馅的时候不要把水一下子全倒进去,第一次先少量加一点,慢慢用手顺时针拌,记住,从头到尾都是顺时针方向拌,这个不能错,等到水都被肉吸收了再倒水,每次都一点点的倒,等到水被吸收了再加,拌的速度是从慢到快,拌好之后肉馅是冻状的,看不到水的,为了更好包一点,可以放冰箱冷冻一个小时再拿出来包,这样保管出来的包子满口汤汁。
  再后来懒了,觉得这样拌馅太费时间,然后懒人又想出了懒招,一斤肉馅就拌个几两的水,然后用早上做豆浆滤出的豆渣掺进去,再切几个蘑菇进去,不放盐,就加点白糖,适量的黄豆酱拌匀就当馅了,没想到包出来还是汤汁多多,肉馅鲜美,豆渣也解决了,哈哈,于是我家又吃了好久的豆渣肉包子加豆浆。大家记住了,要是馅第二天早上才用,晚上一定不要加盐,加了盐会让肉脱水,口感变差。
  再后来,更懒,因为天气太冷了,用手拌馅太受罪,不用手又拌不好,干脆就把肉在头天晚上剁好,加少许料酒跟生抽拌匀放冰箱,然后洗一些嫩嫩的大白菜或者黄叶菜放着,第二天把菜切碎,往肉馅里一拌,加点盐,捏几下,等菜跟肉结合在一起了,然后放少许的香油再拌一下,这样有助于锁住菜的水分,别让它出汤,这样的馅最好现拌现包,一次用完,由于这两样菜水分足,蒸出来肉嫩嫩的,还有少许汤,连我家一岁的小朋友都吃的下,而且一顿早餐里有菜有面有糖又有肉了,于是我家又吃了好几天的菜肉包子加白粥,至少到目前为止最挑剔的优优同志还是非常喜欢吃,喜欢到什么程度?就是本来吃一顿饭要半小时,为了包子不被抢光,她可以不用十分钟就搞定两三个包子,有一顿其他什么都不要,吃下了5个菜肉包子,胃口比我这个奶妈还好。吃了将近半个月,再好吃,我都觉得有点腻了,终于,也不再想念仙居的包子,想吃随时可以最近做出来。
   啰嗦了这么多,忘了说最重要的,包子皮一定要擀成薄片,约0.5CM左右,不能超过1CM哈,要不出来的皮就不够透明,不够薄,看不到里面的料,吸引不了人,上面这个就是我第一次试验成功拍下的,皮明显厚了,现在的包子蒸熟之后个个都是水汪汪

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