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金不换

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正宗四川口水鸡或夫妻肺片调料汁的做法  

2012-05-05 18:30:03|  分类: 饮食天地 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  正宗四川口水鸡或夫妻肺片调料汁的做法
  此调料汁可以用于所有麻辣凉拌菜,比如夫妻肺片,白斩鸡,白斩兔,凉拌三丝,或者麻辣凉粉,凉面什么的.
  四川麻辣凉拌菜的调料汁,最重要的部分就是熟油辣椒(油泼辣子)和红油,两者不同,做法分别如下:
  熟油辣椒(油泼辣子):
  选用粗颗粒的辣椒面,放入容器,表面撒上芝麻.将植物油烧热,扔入大量花椒粒,几颗八角和三奈,待烧辣后用勺子舀入放辣椒面和芝麻的容器中,要一边搅拌,仅仅以淹没辣椒为度,然后把锅里余油晾温,再一起倒入容器中,这种做法辣椒不会糊,颜色也好看。
  红油做法(1):
  取一锅,不妨大些,要有盖子。放植物油,边加热边把干红辣椒大量,掰开,放入。至油大热,辣椒微糊,撒入辣椒碎大量,花椒一把(四川汉源最好),迅速将锅 从火上移开。右手持锅盖,左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅,盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。
  红油做法(2):
  一般炸辣椒油都不红,此法可炸出红油,先把水与油和大量辣椒一起下锅,不放花椒,加盖慢火熬,不要揭盖,待吱吱啦啦响过,于无声处开锅盖,将辣椒炸酥即可。
  加水可浸出辣椒的红色素,降低油温,使辣椒油味浓。
  好了,有了上面两样东西,四川麻辣调料汁就算成功了一半了.接着开始作葱姜蒜汁.
  葱姜蒜汁:
  葱姜蒜剁碎,放入碗内,加清水,水量以淹没再多一些为度,用擀面杖使劲捣烂成蓉(当然有绞碎机的省力了),汁水变成黄绿色,待用.
  最后就可以调调料汁了:
  将生抽、葱姜蒜汁、料酒、熟油辣椒、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在凉拌菜上,撒上芝麻、花生末、花椒粉、葱花即成。
  口水鸡的做法
  
        美厨娘文怡做的口水鸡
  
  原料:三黄鸡 料酒 辣椒粉 葱 大蒜 姜 酱油 盐 糖 醋
  做法: 1) 鸡洗净,斩成块。在水即将烧开前,把葱姜料酒都加到锅里。水开后放入鸡煮10分钟。煮的时间不要太长,这样鸡肉比较嫩。
  2)煮好的鸡要立刻放到凉水里,最好是冰水里激一下。这样皮质细腻紧滑,脆脆的不容易散烂。
  3)葱姜蒜洗净,切碎。起锅,倒入油,待6成热时,放入葱姜蒜碎,爆炒出香味,关火,冲入辣椒粉中,沉淀后沥出的油就是红油了。(备注:如果没有过滤网,将葱姜蒜捞出后,再将油冲入辣椒粉中。)
  4)将鸡肉从冰水中取出沥干,切成小块,放入盘中。
  5)将酱油,盐,糖,醋混合两勺红油,搅拌均匀后,淋在鸡肉上面。根据你自己的口味,可以配一些香菜,香葱,芝麻。如果没有,不加也行!
  
  
  
  
  川菜经典凉菜 口水鸡
  材料:三黄鸡(或者乌皮土公鸡)1只、葱3段、姜片3片、料酒适量
  调料:花椒油10克、白糖10克、芝麻酱10克、姜蒜汁30克、麻油30克、葱花10克、料酒30克、熟白芝麻20克、熟油辣椒50克、红酱油10克、熟花生末25克、醋10克、味精25克
  做法:
  1、将宰杀好的活鸡收拾干净(可以在超市买到收拾干净的整鸡,或者让市场工作人员帮忙收拾干净),去掉爪子和头、屁股。
  2、将整鸡放入滚水中汆烫出血沫,捞出用水冲洗干净。
  3、锅洗净,再次放入足够清水(没过鸡肉),放入葱段、姜片、料酒,水煮至70-80度(即将开)时放入鸡肉烫10-20分钟(视鸡的大小和质地而定),使鸡肉刚刚断生即可,中间要不断翻动,使各个部位受热均匀。
  4、捞起鸡肉放入冰水中稍浸,捞出沥干。
  5、将鸡肉斩块装入深盘中。
  6、将调料按口味调好淋入装好盘的鸡块中,撒上芝麻、葱花和碎花生仁即可。
  小贴士:
  1、三黄鸡肉质较嫩,煮制时间不宜过长,乌皮土公鸡肉质较韧,煮制时间需要稍长。
  2、姜蒜汁是姜末蒜泥加适量清水调制而成。
  3、在将鸡斩块时,先将翅膀、鸡腿卸下,然后将鸡胸切长条,鸡腿、翅膀横切成块。
  4、调料可以根据个人口味调整各样佐料的多少,但是香辣带甜是口水鸡的特点。
      正宗夫妻肺片的做法
  
  夫妻肺片新做法 麻辣鲜香更诱人
  
      夫妻肺片做法详解
   [典故> 五十多年前,有郭朝华、张田正夫妻二人,以制售麻辣牛肉肺片为业,两人从提篮叫卖、摆摊招客到设店经营。他们所售肺片实为牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉,并不用肺。注重选料,制作精细,调味考究,深受群众喜爱。为区别于其他肺片,便以“夫妻肺片”称之。夫妻肺片片大而薄,粑糯入味,麻辣鲜香,细嫩化渣。
  [原料>鲜牛肉、牛杂(肚、心、舌、头皮等)、老卤水各2500克,辣椒油、油酥花生未、酱油各150克,芝麻面100克,花椒面25克,八角4克,味精、花椒、肉桂各5克,精盐125克,白酒50克。
  [做法> 1、将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约500克的大块,与牛杂一起放入锅内,加入清水(以淹过牛肉为度),用旺火烧沸,并不断撇去浮沫,见肉呈白红色,滗去汤水,牛肉、牛杂仍放锅内,倒入老卤水,放入香料包(将花椒、肉桂、八角用布包扎好)、白酒和精盐,再加清水400克左右,旺火烧沸约30分钟后,改用小火继续烧1.5小时,煮至牛肉、牛杂酥而不烂,捞出晾凉。
  2、卤汁用旺火烧沸,约10分钟后,取碗一只,舀入卤水250克,加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。
  3、将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片,混合在一起,淋入卤汁拌匀,分盛若干盘,撒上油酥花生未和芝麻面即成。
  [特点> 制作精细,色泽美观,质嫩味鲜,麻辣浓香,非常适口。
  关键: 牛肉、牛杂必须反复洗净,去除异味。用于拌制牛肉和牛杂的卤汁要浓。
  
  解密夫妻肺片的制作方法
  夫妻肺片是川菜中最有名的凉菜,以牛肉为主料,配以肺、心、舌等制作而成,是四川人人皆知的美食。
  如果说夫妻肺(废)片是最受广大食客欢迎的一道川菜,恐怕举手的人有不少。和其他几个流行川菜相比(如麻婆豆腐、宫保鸡丁、水煮肉、辣子鸡等),夫妻肺片明显是难度比较高的。虽然不敢说其他几味川菜没什么技术含量,起码能把这几个菜鼓捣得像模像样的大有人在。而夫妻肺片则不同,在国外即使在大城市最好的川菜馆里,恐怕也未必点得到让你满意的肺片……
  (主料)牛肉、牛杂(肚、心、舌、头皮)
  (辅料)红油、油酥花生,白卤水,复制酱油,芝麻,花椒面,盐,味精,白酒。八角8只,花椒5克,桂皮10克包纱布袋。(做法)牛肉牛杂加卤水、盐、白酒75克煮料至熟而不烂。晾凉,片成4厘米长,2.6厘米宽的薄片。加红油,卤水,复制酱油,盐,味精,芝麻花椒面,芹菜段拌匀。
  这段文字据说是根据川菜大师陈松如的方子而来,夫妻肺片的做法基本上就是这样,差别不大。这方子虽然不错,可惜缺少了很多重要的细节,尤其是关于红油、味汁的调制。那么做好这道菜的关键到底在哪里?
  
  [底料]
  一、红油熬制
  (原料)优质辣椒面、花椒(1大勺),丁香(4~6粒,这个味道强烈,不宜多放),桂皮(小指大小2~3块),小茴香(1小勺),白芝麻(1大勺),草果(1~2枚,用刀拍破),八角(又称大料,大茴,3~4颗),紫草(1大勺),辣椒面(1Cup),香叶(2~4片),生姜(1块),葱白(数段)。
  (熬制)将植物油烧开后下入花椒、丁香、桂皮、小茴、草果、八角、香叶、紫草、辣椒面,搅拌匀,小火熬制30~40分钟,熬制期间时常搅拌一下,以防糊锅底。30~40分钟后加入白芝麻继续熬制30~40分钟。之后放置24~48小时。
  二、制作复合酱油
  (原料)优质酱油或生抽1Cup,老抽2大勺,白糖3大勺,红糖3大勺,其他调料与红油调料相仿(除辣椒面,紫草和芝麻外其他都要)。
  (制法)将酱油等各种原料放在一只小锅中,中火烧开后转最小火熬制40~60分钟,晾凉后将调味料取出倒入一个干净的玻璃瓶中备用。
  三、关于卤水
  这里卤水指用来卤制牛肉牛杂的汤汁,不放酱油,所以是白卤水。
  制作方法
  1.将牛肉牛杂切大块洗净后飞水。锅中加水没过牛肉,加料酒,姜块,葱结,八角,花椒,桂皮,小茴等香料大火煮开后转中小火炖至牛肉牛杂熟而微烂(moreonthislater),捞出放晾,切薄片备用。
  2.关键部分来了!取一只大碗或小锅,里面放1/2Cup卤汁或高汤,加鸡精、精盐各1/2小勺(如果是用现烧的简易高汤替代品就不用再加鸡精和盐了),复制酱油3大勺,花椒面1/2小勺,红油1/2Cup,麻油(香油)1大勺,花椒油1大勺搅拌匀后加入切好的牛肉牛杂250克,拌匀,装盘(最好用深盘或碗),撒上油酥花生碎(去皮花生米油炸/炒酥黄后用刀压碎或blender打碎)、炒熟的白芝麻、香葱碎、芹菜末(用中国芹菜)和香菜末就可上桌了。
  解密一:红油不是油泼辣子
  根据笔者的仔细研究和反复尝试,总结这道菜的调味关键有三个环节:红油,复合酱油和卤汁的使用。
  先说红油。这个问题看到很多朋友讨论过,有人认为这红油的制作是不需要除辣椒外的任何调料的,亦无须长时间熬制。我认为这是把红油和油泼辣子混淆了。个人认为这个红油是做好很多麻辣川味凉菜的首要关键,比如夫妻肺片和蒜泥白肉,这红油应含有多种香料的复合香气,浓郁而具有回味,而简单的油泼辣子是无法满足这种要求的。这里顺便说一句,本人其实是油泼辣子的忠实拥护者,一直认为简单的油泼辣子(当然需要辣子新鲜优质)是真正的百吃不厌。只不过对于夫妻肺片来讲,油泼辣子并不合适。
  除气味以外,红油的另一个关键就在这个“红”字上,鲜红发亮的红油给人以感官的刺激,让人食欲大增。要是你调出的“红”油黄不黄白不白,那么拌出的肺片味道再好也要大打折扣了。
  解密二:复合酱油并不一般
  再谈复合酱油。所谓复合酱油就是用多种香料调料与酱油混合熬制而成的再加工酱油,这个不是能直接从商店里买来的,需要你自己动手。酱油要尽量选用高质并且咸度较低的。因为经过较长时间熬制后的复制酱油比较浓稠,如果原料酱油本身过咸就不大合适了。复合酱油是这个夫妻肺片调味的另一关键,如果只用简单的酱油包括老抽生抽,这肺片任你大力咀嚼回味,恐怕也是难以悠长的。除调味外,复合酱油还起到附加的调色作用。
  解密三:浸的并不都是油
  那么那红彤彤油亮亮的真的都是红油吗?
  当然不是。这个不用说大家也知道——菜谱上不是明明白白写着“加白卤水”吗?真正的问题是:这个卤水到底要加多少呢?这个恐怕心里有谱的就不多了。
  经过反复试验,这卤水和红油的用量比例可以控制在大约1:1左右(当然这个比例是建立在一定的红油绝对用量上的),希望这个消息能减轻各位拌肺片时一半的心痛。不过,虽然掺了一半水,你看到的那半盘子红油倒差不多实实在在的全是红油,因为大部分的卤水都吸附在牛肉牛杂上了。较高量的使用卤水有两个好处:1.使肺片充分入味;2.避免了肺片因吸附了太多的红油而过于油腻。
  

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